Veľa z vás, našich zákazníkov to už zažilo. Prídeš večer do Roxoru a na dverách je vyvesená tabuľka s nápisom „Ospravedlňujeme sa, na dnes máme vypredané“. Alebo si taký hladný, že si ani tabuľku nevšimneš. Celý natešený zdravíš čašníka, prehĺtaš plné ústa slín a pýtaš si stôl pre dvoch. Čašník ti smútočnou rečou oznamuje, že je dnes bohužial vypredané. Niektorí z vás to chápu, niektorých sú z toho mrzutí a odskáče si to partner/partnerka a niektorí sa vytočia tak, že už sa nikdy nevrátia. Niektorí si pritom neodpustia jednohviezdičkovú recenziu so šťavnatým komentárom.

Ako je možné, že po toľkých rokoch si stále nevieme vypočítať zásoby tak, aby sme mali dosť pre všetkých? Ako je možné, že v ostatných reštauráciách to zvládajú? Prečo je náš „manažment“ neschopný a kuchári leniví? Je to celkom jednoduchá matematika. Pozrime sa najprv, ako v Roxore funguje kolobeh surovín a ich denné spracovanie.

V kuchyni sú na smene štyria kuchári. Každé ráno pred otvorením pripravujú suroviny a mise en place, aby sme zvládali každodenný výdaj hamburgerov vo vysokom tempe. Jeden z nich sa 3 hodiny! venuje iba spracovaniu mäsa. Krásne kusy hovädzej svaloviny a loja premieňa svojimi rukami na úhľadné placky z hovädzieho mletého mäsa, ako ich poznáte z tanierov.

Ďalší traja kuchári každé jedno ráno pripravujú hranolky, omáčky, cibuľu, slaninu, koreniace zmesi.  Nepravidelne, keď treba, nakladajú uhorky, zeleninu, zarábajú kim-chi, vyrábajú horčicu, varia kečup. Pečú bôčik, papriku, tekvicu, cibuľu, krájajú paradajky. Tesne pred otvorením krájajú čerstvo napečené žemle. Každé ráno sa štyria kuchári minimálne tri hodiny pripravujú na celodennú grilovačku poriadnych hamburgerov. Následne celý deň grilujú, smažia, opekajú, natierajú a vydávajú hamburgery najlepšie a najrýchlejšie, ako vedia. Večer po tom všetkom ich ešte čaká derepentné upratovanie každého stanoviska kuchyne.

V Roxore máme misiu, aby ste dostali jedlo vo vysokej kvalite, podľa našich štandartov a vašich očakávaní. Chceme vám ho pripraviť tak rýchlo, ako to ide. A chceme, aby sme to vedeli robiť takýmto spôsobom dlhodobo. Inak povedané, udržatelne. A v tom tkvie podstata otázky, prečo býva Roxor vypredaný aj po 4 rokoch skúseností.

Na začiatku, keď sme otvorili prevádzku na Vysokej to bolo o inom. Každým mesiacom nám stúpal počet návštevníkov. Sem tam niekto napísal článok. Občas dal niekto známejši fotku na Instagram. Pár dní na to vás prišlo toľko, že sme na to neboli pripravení. Naše odhady, koľko mäsa a žemlí objednať sa každým mesiacom zvyšovali. Aj tak nás zákazníci dokázali často prekvapiť a vykúpiť. Iste poznáte zákon schválnosti. Keď vypredám v piatok, v sobotu aj v nedeľu, tak logicky objednám na ďaľší týžden viac surovín. Zafunguje zákon schválnosti a ja cez víkend ťažko zaplačem, pretože vyhodím značné množstvo nepredaných surovín. Objednám opäť menej, lebo si poviem, že to bol asi iba výkyv. Potom ako naschvál príde ešte viac ľudí. Dáta nepomáhajú, ľudia sa správajú v jedení nepredvídateľne. A majú pocit, že sme neschopní. Postupne sme počty predaných hamburgerov na Vysokej zvyšovali, až sme narazili na limit skladových priestorov. Skrátka nebolo kam ukladať mäso. Aby sme tento problém odstránili, našli sme si nové, väčšie priestory a presťahovali sme sa.

V novej prevádzke Roxoru na Šancovej by sme teoreticky nemali mať problém s kapacitami či skladovými priestormi. Mali sme mať všetkého a vždy dostatok. Tak to bolo plánované. Niečo z toho nám vyšlo, napríklad sklady postačujú. Narazili sme na iný limit. Fyzická a psychická pohoda zamestnancov. Ak chceme v Roxore dlhodobo podávať vysoké výkony, musia byť pracovné nároky primerané. V určitom bode sa náš „neschopný manažment“ rozhodol zastropovať maximálny počet predaných burgrov za deň. Vypočítali sme ho tak, aby naši čašníci, kuchári a barmani odchádzali domov s dostatkom životnej energie na ďaľšie dni svojho života. Fyzické a psychické zdravie našich zamestnancov považujeme za rovnako dôležité, ako kvalitu našich burgrov a nápojov. Logika je jednoduchá. Bez spokojných a oddýchnutých zamestnancov sa nám nebude dariť nastavenú úroveň jedla udržiavať a vy, naši zákazníci, budete nespokojní. Dáva ti to logiku? Nám v Roxore veľmi 🙂

Verím, že nabudúce, keď sa ti stane, že prídeš do Roxoru a bude vypredané, budeš mať aspoň o štipku pochopenia viac 🙂

 

Doplňujúce info:

Tento článok sa dotýka najsilnejších dní(piatok, sobota a nedeľa). V ostatné dni objednávame podlimitný počet žemlí. V 90% prípadov nám vtedy žemle ostávajú. Ak vypredáme, je to skôr náhoda ako pravidlo. Rozhodnutie o počte žemlí je v tieto dni založené na štatistických dátach.

Riešenie do budúcna:

Iste, tento problém sa dá vyriešiť. Napríklad rozdeliť celodennú smenu na dve. Otvoriť si novú prevádzku. Alebo hneď dve. Pridať viac kuchárov do kuchyne. Kupovať polotovary, mrazené žemle, hranolky zo sáčku. Možno ťa napadne aj niečo iné. My tieto riešenia momentálne považujeme za zložité a neaktuálne, inak povedané – „na dlhé lakte“. Nevylučujeme však, že sa ich v budúcnosti nechytíme.